塔塔粉的作用(戚風蛋糕加塔塔粉的作用)

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塔塔粉的作用是什麽？

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就

是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的堿性；

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作

A:蛋黃4個

牛奶60克

百鑽色拉油60克

細砂糖60克

B:低筋粉120克

百鑽無鋁泡打粉3克

香草粉0.5克

C:蛋白4個

百鑽塔塔粉2克

細砂糖70克

1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.

2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭幹淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可

3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中

4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來

5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在

6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.

7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻

8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細致且有流性就是成功的

9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉

10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止

11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中

12.繼續攪拌至起細泡泡為止

13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡

14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至幹性發泡，即為糖蛋白

15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻

16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊

17.將麵糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鍾取出

18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼

塔塔粉在烘培中的作用？

起到幫助蛋白蓬發，酸堿中和的作用

本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。